Une technologie propriétaire qui se démarque de l’extrusion classique.
Beaucoup moins d’ajouts d’ingrédients et de transformation pour une meilleure saveur et texture.
Une production en France pour le compte de grandes marques et enseignes.

Umiami, start-up spécialisée dans la production de viande et de poisson à partir de végétaux, annonce une levée de 1,5 million d’euros auprès de NewFund, Kima Ventures et de business angels - Laurent Cardinali (ex-Mondelez) et Jérémy Rocher (Yves Rocher) – afin de financer son unité de production pilote en France. Cette levée en capital est complétée par un financement de 800.000 euros en dette, dont 500.000 euros apportés par Bpifrance.


Démarré sous la forme d’un projet d’étudiants à l’école Centrale, Umiami a été officiellement lancé en mai 2020 avec le soutien d’AgroParisTech et de l’Université Technique de Munich (TUM) par un trio de jeunes diplômés - Tristan Maurel (Centrale Paris-Essec, PDG), Martin Habfast (HEC-TUM, Directeur commercial) et Hugo Dupuis (AgroParisTech, Directeur technique). L’ambition des fondateurs, des passionnés de la cause écologique et animale, est de proposer au marché des substituts à la viande et au poisson alliant le plaisir gustatif et les qualités nutritionnelles.


Le procédé de fabrication développé par Umiami offre une alternative inédite à la technique de l’extrusion utilisée aujourd’hui par la quasi-totalité des producteurs de viande végétale. « Jusqu'à présent, aucune technologie ne permettait de créer des morceaux de viande épais et fibreux. C’est ce qui explique un choix réduit aux morceaux de viandes hachées ou de petite taille. Grâce à notre procédé, nous pouvons maîtriser à la fois l'épaisseur et la direction des fibres dans des produits épais semblables à des morceaux entiers. Il nous permet ainsi de créer une grande variété de viandes et de poissons d'origine végétale », explique Tristan Maurel.

Moins de transformation, aucun texturant ajouté


En outre, la technologie d’Umiami dénature moins les protéines végétales – principalement des pois et du soja -, d’où un processus de production qui préserve la saveur des aliments et ne nécessite pas l’ajout d’agents de texture artificiels. A titre de comparaison, un nugget issu de l’extrusion nécessite généralement 30 à 40 ingrédients supplémentaires, dont de nombreux texturants, là où Umiami en utilise une dizaine. « Or, on sait que les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux ingrédients employés par l’industrie », souligne Martin Habfast.


Du poulet et du cabillaud pour commencer


La première gamme de produits comprend des blancs de poulets, du cabillaud ainsi que des nuggets. La levée de fonds a pour objectif de développer le site de production pilote qui devrait démarrer début 2022 en région parisienne avec une capacité de 100 tonnes par an. Pour l’accompagner dans la mise à l’échelle, Umiami a recruté en tant que Directeur industriel Guillaume Feneyrou qui a passé plus de 20 ans chez Nestlé.


La société a opté pour une stratégie de commercialisation en marque blanche pour le compte de marques spécialisées, de marques distributeur et de la restauration collective. Des discussions sont actuellement en cours avec une quarantaine de partenaires potentiels. L’augmentation de capital va également permettre à Umiami de poursuivre ses efforts de R&D pour élargir sa gamme de produits.

Lauréat du Nutrition Lab

Umiami est l’une des cinq start-ups lauréates de la première édition du Nutrition Lab, en décembre 2020, un programme développé conjointement par le groupe Elior et Prevent2Care Lab, accélérateur de start-up et d'associations de la prévention santé. La société a également été intégrée au programme Toaster Lab de l’incubateur Vitagora en mars 2021.


Augustin Sayer, Directeur d’investissement chez Newfund déclare : « Nous avons été impressionnés par la qualité de l’équipe d’Umiami et la rapidité avec laquelle ils ont mis au point des procédés innovants susceptibles de produire un saut qualitatif dans la production de substituts végétaux aux produits carnés. Newfund est heureux d’aider cette jeune entreprise à saisir l’opportunité que représente le développement de ce marché. »


A propos de Umiami

Fondée en 2020, Umiami veut proposer des alternatives aux produits carnés et de la mer pour réduire l’impact de l’élevage (15% des émissions de CO2 mondiales) sur le réchauffement climatique et les effets de l’élevage intensif sur le bien-être animal et la santé humaine. La société, basée à Paris, a développé un procédé de production innovant de viande à base de protéines végétales qui limite le nombre d’étapes de transformation et permet de créer des morceaux entiers de viande végétale épais et fibreux, sans agent de texture artificielle. Sa première gamme comprend des nuggets et blancs de poulet ainsi que du cabillaud.

Source : Communiqué de presse