par RELAIS CONSEILS

Comment déterminer la valeur d’un Etablissement Hôtelier

Le marché de la cession transmission en hôtellerie restauration est un marché dense et soutenu avec des disparités importantes en termes de volume et de prix de transaction. Il est donc fort peu aisé, en période de préparation à la cession ou reprise, pour les cédants comme pour les repreneurs de déterminer la valeur d’un établissement hôtelier.

Il existe pour ce faire, à la disposition des cédants ou repreneurs un certain nombre de méthodes de valorisation qui ont toutes un intérêt mais également leurs limites. En effet les méthodes de valorisations financières couramment utilisé ont certes une pertinence mais seulement si une expertise et un audit économique a été réalisé préalablement.

En effet, la préparation à la cession ou reprise par une expertise et un audit préalable permettra de comprendre, de connaître et d’optimiser l’entreprise pour mieux la céder ou la reprendre. Cela permettra ensuite de trouver et de justifier l’application des bons coefficients à appliquer aux différentes méthodes d’évaluations financière.

Lorsque je parle d’expertise et d’audit il est bien évident que cela s’applique à toutes les entreprises avec un socle commun d’éléments à vérifier et à retraiter parfois; le sujet qui nous intéresse est l’Hôtellerie, je vais donc vous faire part, des éléments importants et incontournables auxquels je m’attache et analyse en priorité :

L’emplacement :
La région, le département et la ville : le tissu économique général apportera une idée précise des flux de clientèle captive. Ces flux seront pondérés par la situation propre de l’hôtel de ses caractéristiques et de la concurrence alentours.
Par exemple : un Hôtel à Paris qui jouit d’être dans la capitale touristique mondiale et qui en plus a une économie très importante a nécessairement et ce malgré une forte concurrence un taux d’occupation moyen annuel plus important que dans une autre ville française.

La clientèle :
La qualification de la clientèle est très importante : est elle simplement une clientèle de passage (nationale ; internationale) ou bien, plus une clientèle d’habituée qui permettra à l’hôtelier de s’assurer d’une certaine récurrence de chiffre d’affaires ?

Le Droit au Bail :
C’est un des éléments principaux du fonds de commerce qui, de fait, a une valeur propre. Cette valeur peut aller du simple au double en fonction de la nature même du bail, par exemple : Bail tous commerces sans restriction de nuisances, etc. il permet d’éviter toute éviction arbitraire.

Les Normes d’Hygiène, Sécurité, Incendie (E.R.P. Etablissement recevant du Public) :
Si l’établissement et aux normes en vigueur cela constitue une valeur ajouté importante.
S’il ne l’est pas : des provisions devront être faites afin de palier à ce manque ou faire l’objet d’une négociation.
Attention ce point trop souvent négligé peut avoir des conséquences lourdes financièrement pour l’acquéreur et des conséquences désastreuses pour le cédant.

Le personnel :
Il est très important d’avoir une équipe de professionnels en place, connaissant bien le fonctionnement de l’entreprise et connaissant bien les clients, et souhaitant rester après la cession (au-delà du fait que l’acquéreur soit dans l’obligation de garder le personnel). Lors de l’acquisition d’un fonds de commerce il est important d’identifier qui sont les piliers de l’entreprise au-delà des cédants et de prévoir une période de transition et d’accompagnement afin de préparer le personnel à ce changement d’équipe de direction.

L’entretien général :
L’aspect extérieur et intérieur est important bien sûr pour les clients et également pour le repreneur. Il caractérisera les potentiels investissements à prévoir en plus de l’acquisition.

Les agencements et installations ou aménagements ainsi que les matériels, le mobilier et l’outillage :
Il est important de leur donner une valeur résiduelle, tenant compte de :
- leur date d’achat,
- leur conformité par rapport aux normes en vigueur,
- leur état d’amortissement,
- et de leur obsolescence.

Le stock :
Généralement, l’estimation des fonds de commerce par les méthodes usuelles s’entend marchandises non comprises.
Bien qu’évaluées à part, les marchandises, dans le cas le plus fréquent, sont cédées avec le fonds. Elles constituent un composant non négligeable.
Le stock peut aussi être acheté à part, notamment le linge qui représente pour certains établissements, une valeur marchande importante.

Toutes ces étapes sont importantes et incontournables, elles ne doivent pas être négligées, pour certaines elles doivent faire l’objet d’un retraitement aux fins d’optimisation du haut de bilan.

Elles peuvent être, soit une moins value, soit une valeur ajoutée importante au processus de valorisation de votre établissement hôtelier ou cible et avoir un impact direct sur le prix de cession.

Nous allons maintenant nous intéresser à la Valorisation Financière :

Fort de cette analyse précise qui vous permettra, entre autre, de définir les coefficients applicables et les pondérations nécessaire à la valorisation Financière de votre entreprise, nous allons voir les méthodes d’évaluation financières sur lesquelles, vous cédants et repreneurs, vous pouvez vous appuyer et vous entendre.

Avant toute évaluation par différentes méthodes utilisées très souvent il est important de continuer notre recherche d’informations, cette fois si directement sur le Bilan et compte d’exploitation de l’entreprise à céder ou à reprendre :
Vous allez donc ensemble, si ça n’a pas déjà été fait au préalable définir :
- La valeur du stock qui doit être évidemment estimé selon les règles et méthodes qui ont toujours été utilisés par l’expert Comptable du cédant, et le cédant.
- Le Besoin en fonds de roulement :
Pour calculer le BFR, il convient de chiffrer, si possible à leur niveau maximum (c'est à dire généralement en fin d'année ou en fin de pointe d'activité saisonnière) :
les stocks de matières premières dont l'entreprise devra disposer à tout moment, en tenant compte des cadences d'approvisionnement, des contraintes de fabrication et du niveau d'activité,
les stocks d'encours qui seront déterminés en fonction de la durée du cycle de fabrication et des coûts de production déjà imputables à ces stocks (main-d'oeuvre, énergie…),
les stocks de produits finis nécessaires pour faire face à la demande des clients dans des délais raisonnables,
le montant des "créances clients" en attente de règlement, évaluées TTC. Ce montant est bien sûr fonction de l'importance du chiffre d'affaires (cf. compte de résultat prévisionnel) mais aussi du délai qui s'écoule entre la livraison et le règlement par le client (délai de facturation et délai de règlement),
le montant des "crédits fournisseurs" évalués TTC, qui correspond aux délais de paiement accordés par les fournisseurs et qui est donc fonction du volume des achats.
A cela vous pouvez rajouter les dettes fiscales et sociales, les avances sur commandes reçues de clients et les produits constatés d’avance. En faite toutes les dettes d’exploitation à court terme.
- Les investissements
- Trois derniers chiffres d’affaires T.T.C moyens pondérés
- Trois derniers Résultats retraités moyens pondérés
- Trois derniers E.B.E. moyens pondérés

De façon à appliquer des coefficients cohérents par rapport, également, au secteur d’activité vous pouvez vous référer entre autre au barème Francis LEFEBVRE.

Fort de ce barème et en fonction des données économiques et financières que vous aurez préalablement étudiées et travaillées ensemble, vous pourrez trouver les bons coefficients et donner une fourchette de Prix ou un Prix provisoire de cession ou d’acquisition avant les dues diligences complémentaires.